Мифы о нитратах

Я человек уже в возрасте и садово-огородными делами стал заниматься в пору массового увлечения так называемыми дачными участками в начале семидесятых годов. Было время, когда много информации было о вреде нитратов в плодово-овощной продукции. Сейчас об этом почти не пишут. То ли нитраты перестали поступать в плоды, то ли у людей стало больше других проблем. Прошу рассказать о нитратах в фруктах и овощах и о том, как уменьшить их количество.

В.К.Игнатенко,
г. Шахты Ростовской обл

Лет 20-25 назад, в пору антинитратной кампании, когда практически все газеты и журналы, от центральных до цеховых многотиражек, были заполнены устрашающей информацией о вреде нитратов, дело доходило до абсурда. Начитавшись материалов об этой страшилке, некоторые огородники перестали вносить минеральные удобрения, особенно азотные.

Но растениям азот нужен в большом количестве. Ведь без них весомого урожая не будет. Другие посчитали, что от избытка нитратов спасет навоз, внесенный осенью под перекопку. Но ведь, разлагаясь в весенне-летнее время, он постоянно подпитывает почву нитратным азотом.

Даже если вы не применяли любое удобрение, это не гарантирует, что в овощах не будет вредного нитратного азота. И выходит, что нитраты будут в овощах независимо от того, вносили вы удобрения в почву или нет. Проблема не в наличии нитратов, а в их количестве и концентрации.

Санитарные органы установили такие предельно допустимые концентрации (ПДК) содержания нитратов в овощах (см. табл.).

Конечно, в домашних условиях определить количество нитратов в овощной продукции сложно, если не сказать - невозможно. И все же приводим описание некоторых простейших, хотя и приблизительных способов. Можно воспользоваться аптечным средством. К соку растений в соотношении 1:1:1 добавьте физиологический, а затем риваноловый раствор (таблетку риванола или готовый раствор соединения при нагревании в 200 мл 8-проц. соляной кислоты). Если окраска препарата бледно-розовая, значит, уровень нитратов высокий.

Если же вы не обладаете химическими навыками, воспользуйтесь индикаторами - тест-полосками (на упаковке указано, сколько в соке нитратов в зависимости от изменения цвета полосок под влиянием сока).

Можно ли уменьшить содержание нитратов в продукции?

Доказано: если увеличить в почве долю аммонийного азота, то растения поглотят меньше нитратов. Этому способствуют подкормки сульфатом аммония, аммиачной, а не другими селитрами, обильный полив (нитраты очень легко вымываются, поэтому в овощах после полива или дождя их мало), мульчирование грядок (мульча снижает испарение воды, и нитраты медленнее поднимаются в зону корней). Кроме того, растению требуется время, чтобы переработать свои нитраты. Поэтому, прежде чем вносить азотные удобрения, сорвите созревшие плоды или приступайте к сбору, например, огурцов не ранее 3 дней после подкормки.

Перевод опасных нитратов в аммонийную форму идет быстрее в яркий, солнечный день. В пасмурный день нитратов больше. Но если растения в теплице досвечивать лампами типа рефлакс, то нитратов меньше. Когда посадки загущены, то в овощах также больше нитратов, ведь света мало. А вот молибден и некоторые другие микроэлементы ускоряют образование аммиачного азота из нитратного.

Как вы думаете, когда концентрация нитратов в плодах будет меньше? В первых двух-трех огурчиках или когда их на растении уже десяток? Разумеется, во втором случае, ведь поглощаемый азот будет распределяться между плодами поровну, и чем их больше, тем каждому достанется меньше. Так что не спешите угостить своего ребенка первым овощем, а дождитесь массового плодоношения. Взрослому же ранний урожай не так страшен: доля съеденных нитратов ничтожно мала по отношению к массе тела.

МНОГИЕ СПРАШИВАЮТ: меняется ли уровень нитратов в плодах после того, как их сорвали?

Исследования показали, что в помидорах, которые пролежали несколько дней в хранилище, концентрация нитратов стала выше, чем в тех, что только что сорвали с куста. Чем это объяснить? На самом деле количество нитратов осталось прежним, просто при хранении влага испарилась. Поэтому такие томаты лучше использовать для приготовления первых блюд и домашних консервов, а не салатов.

Но вот сорвали вы свой огурец с грядки, а беспокойство, что в нем много нитратов, тем не менее, есть. Выход простой - выдержите овощи 20 мин. в воде, и нитраты перейдут в нее. Так что не бойтесь нитратов, а просто правильно выращивайте и готовьте овощи.