Как засолить грибы вкусно и красиво
Под гнетом и в наволочке
Может, кому понадобится мнение старого, можно даже сказать, замшелого, грибника по части засола и сохранения грибов. Самый простой и безопасный способ засола – это засол под гнетом. Делается очень просто: все грибы для засола промываются, потом отвариваются. Лично я вначале заливаю все грибы кипятком, а когда вода остывает, тщательно их промываю и только потом отвариваю. Варю недолго, минут 20 – не больше, и без соли. Затем грибы вываливаю в кастрюлю, в которую предварительно помещаю наволочку, и вот в эту наволочку складываю вареные грибы. Сверху насыпаю крупную соль. А что касается остальных добавок – тут уж каждый действует по вкусу. Лично мне не нравится, когда добавляется много специй и трав – кажется, что перебивается запах и вкус грибов. В лучшем случае кладу чеснок и укроп, а если укропа нет, то легко можно обойтись семенами. Затем, завернув сверху края наволочки, кладу на грибы тарелку, которая плотно, практически без зазоров, входит в кастрюлю. Кладу сверху груз, лучше всего камень – побольше и потяжелее.
Такой вариант засолки хорош тем, что грибы можно добавлять по мере сбора. После очередного похода в лес добавляю грибы точно таким же способом, и так до бесконечности, пока не наполнится кастрюля или не закончатся грибы. Грибы под гнетом могут храниться хоть целый год в погребе. Но не всех вариант с доставанием грибов из-под гнета устраивает, или погреба нет... Тогда грибы можно разложить по банкам, плотно их утрамбовать, а пластмассовую крышку смазать изнутри горчицей. Банки можно хранить в погребе или в холодильнике, а также на балконе до морозов. Кстати, можно оставить на балконе и даже дать им замерзнуть, но вот только оттаивать и снова замораживать не стоит.
Черный груздь
Сухой груздь или подгузок белый
Зеленушка
Грибная элита
А теперь можно поговорить о грибах для засола. Перво-наперво – это, конечно, черный груздь, который в засоле становится красивого вишневого цвета.
К нему очень хорошо бы добавить сухой груздь или подгруздок белый. Он хоть и называется груздем, но к груздям не имеет никакого отношения, относится к сыроежкам, и поэтому в нем нет горечи. Да и к тому же он красив в засоле, белый и хрусткий. Вот только мыть его нужно тщательно и не заливать сразу кипятком, как остальные грибы, а замочить в холодной воде, аккуратно смыть сверху всю грязь щеточкой и только после этого ошпарить, в противном случае грязь прикипит к шляпкам, и грибы будут выглядеть неряшливо.
Приболотник
Мокруха пурпурная, малиновая
Рядовка фиолетовая
Для красоты
Уже этих двух видов грибов достаточно. Но если хочется, чтобы палитра засолочных грибов была более разнообразной, можно добавить множество других грибов. Например, зеленушку – это такой желтый гриб, но при отваривании он становится зеленого цвета. И, чем больше его варишь, тем он зеленее. Хорош в засолке и приболотник – в вареном виде его желтоватые шляпки приобретают яркий оранжево-кирпичный цвет. Мокруха пурпурная становится малиновой, рядовка фиолетовая так фиолетовой и остается, а дуплянка – «перекрашивается» в желтоватый цвет.
Да и все остальные грибы тоже прибавляют колера, создавая различные оттенки: рыжики, сыроежки.
К сожалению, сыроежки сильно ломаются при обработке. А этот способ ошпаривания кипятком позволяет потом мыть их как угодно и без потерь. Они, становясь мягкими, не ломаются. Хорошо в засолочное ассорти отправить серушки и рядовки – в частности, штриховатые, которые я считаю самыми вкусными из рядовок и которые не уступают многим другим, даже благородным, грибам. Не обхожу стороной опята и еще многие другие грибы...
Дуплянка
Рыжики
Сыроежки
Опята
Не судьба...
Спустя несколько дней я снова пошла в лес на «тихую охоту». Удивительно, но не встретила ни одного белого гриба. Хотя вполне возможно, что и спрятался где-то, натянув на себя, как одеяло, опавший листик, укрывшись, как пуховиком, этим разноцветным покрывалом из осенней листвы. Возможно, даже улыбался лукаво, когда я мимо проходила. Но не судьба, значит, нам было встретиться... И все равно на жарежку свежатинки я набрала!
Татьяна Копаева
