Как засолить грибы вкусно и красиво

Под гнетом и в наволочке

Может, кому понадобится мнение старого, можно даже сказать, замшелого, грибника по части засола и сохранения грибов. Самый простой и безопасный способ засола – это засол под гнетом. Делается очень просто: все грибы для засола промываются, потом отвариваются. Лично я вначале заливаю все грибы кипятком, а когда вода остывает, тщательно их промываю и только потом отвариваю. Варю недолго, минут 20 – не больше, и без соли. Затем грибы вываливаю в кастрюлю, в которую предварительно помещаю наволочку, и вот в эту наволочку складываю вареные грибы. Сверху насыпаю крупную соль. А что касается остальных добавок – тут уж каждый действует по вкусу. Лично мне не нравится, когда добавляется много специй и трав – кажется, что перебивается запах и вкус грибов. В лучшем случае кладу чеснок и укроп, а если укропа нет, то легко можно обойтись семенами. Затем, завернув сверху края наволочки, кладу на грибы тарелку, которая плотно, практически без зазоров, входит в кастрюлю. Кладу сверху груз, лучше всего камень – побольше и потяжелее.

Такой вариант засолки хорош тем, что грибы можно добавлять по мере сбора. После очередного похода в лес добавляю грибы точно таким же способом, и так до бесконечности, пока не наполнится кастрюля или не закончатся грибы. Грибы под гнетом могут храниться хоть целый год в погребе. Но не всех вариант с доставанием грибов из-под гнета устраивает, или погреба нет... Тогда грибы можно разложить по банкам, плотно их утрамбовать, а пластмассовую крышку смазать изнутри горчицей. Банки можно хранить в погребе или в холодильнике, а также на балконе до морозов. Кстати, можно оставить на балконе и даже дать им замерзнуть, но вот только оттаивать и снова замораживать не стоит.

/
Черный груздь

/
Сухой груздь или подгузок белый

/
Зеленушка

Грибная элита

А теперь можно поговорить о грибах для засола. Перво-наперво – это, конечно, черный груздь, который в засоле становится красивого вишневого цвета.

К нему очень хорошо бы добавить сухой груздь или подгруздок белый. Он хоть и называется груздем, но к груздям не имеет никакого отношения, относится к сыроежкам, и поэтому в нем нет горечи. Да и к тому же он красив в засоле, белый и хрусткий. Вот только мыть его нужно тщательно и не заливать сразу кипятком, как остальные грибы, а замочить в холодной воде, аккуратно смыть сверху всю грязь щеточкой и только после этого ошпарить, в противном случае грязь прикипит к шляпкам, и грибы будут выглядеть неряшливо.

/
Приболотник

/
Мокруха пурпурная, малиновая

/
Рядовка фиолетовая

Для красоты

Уже этих двух видов грибов достаточно. Но если хочется, чтобы палитра засолочных грибов была более разнообразной, можно добавить множество других грибов. Например, зеленушку – это такой желтый гриб, но при отваривании он становится зеленого цвета. И, чем больше его варишь, тем он зеленее. Хорош в засолке и приболотник – в вареном виде его желтоватые шляпки приобретают яркий оранжево-кирпичный цвет. Мокруха пурпурная становится малиновой, рядовка фиолетовая так фиолетовой и остается, а дуплянка – «перекрашивается» в желтоватый цвет.

Да и все остальные грибы тоже прибавляют колера, создавая различные оттенки: рыжики, сыроежки.

К сожалению, сыроежки сильно ломаются при обработке. А этот способ ошпаривания кипятком позволяет потом мыть их как угодно и без потерь. Они, становясь мягкими, не ломаются. Хорошо в засолочное ассорти отправить серушки и рядовки – в частности, штриховатые, которые я считаю самыми вкусными из рядовок и которые не уступают многим другим, даже благородным, грибам. Не обхожу стороной опята и еще многие другие грибы...

/
Дуплянка

/
Рыжики

/
Сыроежки

/
Опята

Не судьба...

Спустя несколько дней я снова пошла в лес на «тихую охоту». Удивительно, но не встретила ни одного белого гриба. Хотя вполне возможно, что и спрятался где-то, натянув на себя, как одеяло, опавший листик, укрывшись, как пуховиком, этим разноцветным покрывалом из осенней листвы. Возможно, даже улыбался лукаво, когда я мимо проходила. Но не судьба, значит, нам было встретиться... И все равно на жарежку свежатинки я набрала!

Татьяна Копаева

 


     01.11.2011     Просмотров: 8014  

Будь в курсе событий!
Добавь «Хозяйство»
в избранное.

Подписаться

НАРОДНЫЙ РЕПОРТЕР

+ Добавить свою новость