Заготавливаем пряности

Именно сейчас заготавливают большинство пряных культур. Лучше всего срезать молодые бутонизирующие веточки майорана, базилика обыкновенного, чабера садового, базилика священного, зонтики укропа и других пряных трав.

За вегетацию базилик срезают 2-3 раза до цветения. Листья и стебли майорана употребляют в свежем виде до цветения, а цветущие побеги необходимо сушить. Стебли змееголовника надо срезать до цветения, а часть растений желательно оставить на семена. Чабер в начале цветения срезают и сушат. Два-три раза за сезон срезают побеги мелиссы лимонной. После каждой срезки растения подкармливают полным минеральным удобрением (10 г на 1 м2). Часть растений мелиссы лимонной имеет смысл оставить на семена.

Побеги иссопа до цветения срезают 2-3 раза за сезон. После срезки проводят подкормку растений. Высушенные листья пряных растений лучше растереть в порошок. Хранить их нужно в плотно закрывающихся стеклянных банках. Из порошков можно приготовить различные смеси, как их еще называют, букеты. Их рекомендуется понемногу добавлять в пищу, опуская в небольших мешочках за 10-20 минут до конца варки в суп, борщ, бульон, или использовать для тушения. Если пряные травы и вершки пряных овощей собирают с собственного огорода, тогда мыть их не надо. Для этого аккуратно ощипывают вершки. Так пряности лучше сохраняют свой аромат.

Рыночную зелень и магазинную мыть обязательно. И прежде чем приступать к водным процедурам, отделяют от корней и тщательным образом перебирают, удаляя все пожухшие, пожелтевшие или испорченные части, а потом несколько раз прополаскивают в холодной воде. Затем отделяют листья от стеблей и в дальнейшем сушат, то и другое раздельно.

Прежде всего выкладывают листья и стебли тонким слоем на полотно и дают обсохнуть от излишней воды. Затем нарезают стебли мелкими колечками (0,3 сантиметра), а листья оставляют целыми и продолжают сушку на полотне, выставленном на солнце.

В городских условиях лучше всего сушить на подоконнике при открытой форточке так, чтобы солнце грело травы с утра, а затем целый день они находились бы в тени. В этом случае ферментация происходит наиболее интенсивно, травы не теряют естественного цвета и, наоборот, аромат их обычно усиливается. Только когда трава высохнет хорошо, ее можно запаковывать для хранения.

Хорошо высохшей считается такая трава, которая при сжимании листа пальцами превращается в порошок. Такая степень высыхания достигается на четвертый-пятый день в зависимости от того, насколько суха была трава вначале. Иногда сушка длится неделю.

Важно лишь не пересушивать пряную траву, то есть не оставлять ее открытой после того, как она уже хорошо высохла. В случае пересушивания пряные травы теряют аромат, а вместе с ним и цвет, становятся не ярко-зелеными, а желтоватыми.

Высушенные корни, стебли, листья помещают в стеклянные банки с плотно закрывающейся (завинчивающейся) крышкой или пробкой. В таком состоянии они могут храниться до трех лет, не теряя полезных свойств. При этом стекло банок должно быть темным, а сами банки с пряностями нужно хранить в темном шкафу, ибо от света пряности разрушаются так же, как и от доступа воздуха или влаги.

Иногда прибегают к хранению укропа и зелени петрушки с солью, с которой смешивают мелко шинкованную свежую траву. Однако этот способ сохранения пряных трав, во-первых, не может быть распространен на все пряности, а во-вторых, им не достигается подлинная сохранность продукта, так как питательные вещества очень быстро вымываются в рассол, где вскоре окисляются. К тому же употребление такого «концентрата» весьма ограничено – лишь в супы, причем из-за значительной солености в довольно малых дозах. Вот почему лучше заготавливать и хранить пряности в сухом виде.

Если пряная трава высушена по всем правилам и хранится в герметически закрытой, предварительно хорошо просушенной стеклянной посуде, то уже после двух-трех недель хранения у нее развивается сильный аромат, она, что называется, «настаивается». Поэтому использовать пряную сухую траву следует быстро, ни в коем случае не оставлять крышку небрежно закрытой, иначе весь аромат весьма скоро пропадет, а сама трава пожухнет.