Квашение грибов
С самого начала хочу сказать о квашении вообще: это не соление и не маринование! У этого метода переработки основной принцип – не консервация, а ферментация. Именно ферментация в процессе молочнокислого брожения делает квашеные грибы усваиваемыми лучше, чем свежие, соленые или маринованные.
В принципе, квасить можно все съедобные и условно съедобные грибы. Условно съедобные вымачиваем и отвариваем со сливанием отвара, как это делается для любой их переработки. На отваре безусловно съедобных можно делать рассол.
Я квашу грибы в обычной нержавеющей кастрюле, но можно использовать любую тару, годную для посола.
Сваренные до готовности и слитые грибы смешиваю со специями, тщательно перемешиваю и заливаю рассолом так, чтобы грибы в нем плавали (не слишком густо), затем накрываю капустным листом, чтобы верхние грибы не выступали над рассолом (листья хрена тоже годятся для этой цели), и оставляю в теплом месте на 3-4 дня (не пригружаю!). Для быстрого запуска процесса ферментации можно добавить пару ложек капустного или огуречного рассола. Я добавляю молочную сыворотку.
Через три дня грибы надо попробовать: как только они набрали нужную остроту, сразу убрать в холод для остановки процесса брожения.
Пусть вас не пугает пенка-пленка, образующаяся на грибах, – это норма! После остановки брожения эту пенку можно убрать и залить сверху растительным маслом.
Можно также законсервировать грибы, когда они наберут нужную вкусность: все как есть закипятить (если получилось густовато, добавить немного нового рассола), кипятить 10-15 минут, затем разлить в стерильные банки, закупорить и укутать одеялом до полного остывания.
Рассол готовится из расчета 2 ст. ложки без верха (!!!) соли на литр воды или грибного отвара. Специи – на любителя, поэтому приведу свой набор: на 1 кг грибов беру 3-4 зубца чеснока, 10 горошин перца, 2 лавровых листа, 1 ч. ложку с верхом зерен горчицы, 1 ч. ложку семени укропа.
Но вы можете добавить то, что любите, и убрать то, что не нравится – это процесс квашения не испортит. Можно использовать готовые смеси приправ типа «Универсальная», «Прованские травы», «Для гриля» и т.п.
Готовы такие грибы бывают на 3-4-й день, или когда покажутся вкусными в случае с негорькими грибами, или через 6 недель (когда уйдет горечь) – в случае с горькими.
Подписывайтесь на наш дзен-канал
